Bien choisir son fournisseur de café pour un restaurant
En bref : au restaurant, le café est souvent la dernière impression laissée au client. Il doit être rond, peu amer, régulier, et préparé à la perfection en espresso. Pour choisir votre fournisseur, évaluez la qualité et la traçabilité du café, sa régularité, les formats et la livraison, le conseil apporté sur les réglages, et le coût par tasse. Voici la méthode, avec les questions à poser et les erreurs à éviter.
Ce que le café représente au restaurant
| Enjeu | Pourquoi c’est important |
|---|---|
| La fin du repas | Un café décevant gâche un bon repas |
| La marge | Le café est l’un des produits les plus rentables de la carte |
| L’image | Un café de qualité, bien présenté, signe un établissement soigné |
| Les accords | Un café choisi pour les desserts enrichit l’expérience |
Les 6 critères pour choisir son fournisseur
- La qualité du café : origine précise, variété, process, score de dégustation.
- La régularité : le même goût d’une livraison à l’autre.
- L’adéquation à l’espresso : un café rond, peu acide, qui se réussit facilement en machine.
- Les formats et la livraison : sacs de 1 kg, délais, fréquence, franco de port.
- Le conseil : aide au réglage du moulin, à la recette, à la formation de l’équipe.
- Le prix : le coût par tasse, pas seulement le prix au kilo.
Les questions à poser à un fournisseur
| Question | Une bonne réponse |
|---|---|
| D’où vient ce café ? | Une région, une altitude, des producteurs |
| Quel est son profil en espresso ? | Des notes précises et une recette conseillée |
| Qui le torréfie, et comment ? | Un torréfacteur identifié, un profil adapté |
| Comment est-il produit ? | Des pratiques décrites, des faits vérifiables |
| Quels délais de livraison ? | Des délais courts et fiables |
| Pouvez-vous m’aider à régler ma machine ? | Oui, avec une recette de départ |
Le coût par tasse
| Café | Prix au kilo (indicatif) | Coût d’un espresso de 8 g |
|---|---|---|
| Café standard | 15 à 25 € | 0,12 à 0,20 € |
| Café de spécialité | 90 à 140 € | 0,72 à 1,12 € |
Vendu 2,50 à 3,50 €, un espresso de spécialité garde une marge confortable, et justifie un prix plus élevé qu’un café standard grâce à la qualité perçue.
Les erreurs fréquentes
| Erreur | Conséquence | La solution |
|---|---|---|
| Choisir uniquement sur le prix au kilo | Un café décevant, peu de valorisation | Raisonner en coût par tasse et en qualité perçue |
| Négliger le réglage du moulin | Espressos irréguliers | Régler chaque jour, avec une recette de référence |
| Ne pas former l’équipe | Qualité variable selon le serveur | Une formation simple et une fiche recette |
| Ne pas nettoyer la machine | Goût rance | Rinçage entre chaque café, nettoyage quotidien |
| Ne pas présenter le café | Le client ne perçoit pas la différence | Nommer l’origine sur la carte |
Pour la formation, lisez comment former votre personnel au café de spécialité.
Nos cafés pour les restaurants
| Usage | Café | Profil |
|---|---|---|
| Espresso de fin de repas | Tradition Pilée | Chocolat, noisette, caramel, très peu acide |
| Espresso intense | Essence Noire | Chocolat noir, cacao, noisette grillée |
| Espresso fin, accords desserts | Écho des Ancêtres | Floral, abricot sec, miel |
| Cappuccino, café gourmand | Heritage Roasts | Cacao, fruits secs, épices douces |
Nos cafés sont issus de petites fermes familiales et de coopératives haïtiennes, en agroforesterie et sans intrants chimiques, lavés, notés 88 à 89/100, torréfiés en Île-de-France par un artisan torréfacteur partenaire. Sacs de 1 kg, en grains ou moulus ; livraison en vélo cargo à Paris intra-muros ; frais de port offerts dès 300 € à Paris et 350 € ailleurs en France ; factures sans TVA (article 293 B du CGI).
Pour les hôtels, lisez café pour hôtel : choisir son fournisseur, et pour les accords avec les desserts, café et gastronomie.
Les questions que l’on nous pose souvent
Quel café pour une clientèle large ? Un café rond, chocolaté et peu acide, comme Tradition Pilée.
Faut-il proposer un café filtre au restaurant ? C’est un plus pour les amateurs, notamment avec les desserts fruités.
Peut-on tester vos cafés ? Oui, contactez-nous via notre page professionnels.
Proposez-vous un accompagnement ? Nous conseillons sur le choix du café et la recette de départ pour votre machine.
